Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Karakteristik Sensoris Makanan Tradisional Gumag dari Belitung

Abstract

Gumag merupakan makanan tradisional khas Melayu asal Belitung yang berbahan dasar tepung ketan putih dan dibaluri tepung kacang hijau. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan tepung mocaf terhadap karakteristik sensoris Gumag Belitung dan menentukan formulasi terbaiknya. Metode yang digunakan adalah eksperimen deskriptif dengan tiga variasi konsentrasi mocaf, yaitu 30%, 50%, dan 70%. Data dikumpulkan melalui uji deskriptif organoleptik oleh 6 panelis terlatih dan uji hedonik skala 1-5 oleh 30 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi mocaf menurunkan elastisitas tekstur dan memunculkan aroma khas fermentasi singkong. Sampel A dengan konsentrasi mocaf 30% menjadi formulasi paling disukai dengan skor tertinggi pada penampilan (4,20), aroma (4,06), tekstur (4,23), dan rasa (4,26). Dapat disimpulkan bahwa penambahan mocaf pada tingkat moderat, yaitu 30% hingga maksimal 50%, direkomendasikan untuk mempertahankan kualitas sensoris asli Gumag sekaligus mendukung diversifikasi pangan lokal berbasis singkong.